Sonntag, 29. Mai 2011

Fisch - woher nehmen? Speziell: Scholle

Wir freuen uns immer wieder, wenn uns Gäste bestätigen, wie lecker unsere ganze Scholle aus der Pfanne ist - sei es nach "Finkenwerder Art" (mit Speck) oder nach "Büsumer Art" (mit Nordseekrabben) oder "natur" (ohne Extra).

Wir erklären gern, daß dies in erster Linie damit zu tun hat, woher der Fisch stammt - abgesehen von der notwendigen richtigen Handhabung beim Zubereiten. Wie bei allem anderen Getier, so auch beim Fisch: wo er aufwächst und lebt, was er als Nahrung vorfindet und wie die Gewässerqualität mitspielt, ist entscheidend für Qualität und Geschmack. Erstaunlicherweise schätzen viele Menschen "Wild" als etwas besonderes und sind auch bereit, dafür das nötige Geld auszugeben. Selbstverständ- lich muß beim Fisch genauso unterschieden werden - einerseits "Wild" (des Meeres), andererseits Zucht und Massenhaltung.

Bei der Scholle legen wir Wert auf die Herkunft aus den Wattengewässern der Nordseeküste, weil diese der beste "Weidegrund" für Plattfisch im Allgemeinen und so auch für die Scholle speziell sind. Die Ostsee hat insofern einen "Nachteil", als sie salzärmeres Wasser hat, weniger Mikro-Organismen, weniger Sauerstoffaustausch und weniger Frischwasserzufuhr (schmale Austauschrinne zum Atlantik ist allein das Skagerrak), demgegenüber jedoch wesentlich mehr Schmutzeintrag durch umgebendes Land und die Flüsse.

Deswegen ziehen auch die dänischen Bewohner von Jütland, die eine Küste an beiden Gewässern haben (Nordsee im Westen und Ostsee im Osten) allesamt den Fisch aus der Nordsee vor, sofern es die Wahl gibt. Wir wissen das, weil wir besonders gern mit Gästen von den Küsten über solche Themen sprechen und daher von deren Erfahrungen und Kenntnissen profitieren können. Diese Informationen haben einen weit höheren Wert als alle Propaganda von Industrien, Verbänden oder Medien.

Kommentare:

  1. Schöner Beitrag über die Herkunft der Scholle. Da fällt mir etwas zur Herkunft der Schollenesser ein, oder besser zu deren Kenntnissen. Mir hat mal ein Lübecker Koch erzählt, er bekomme öfter Beschwerden von Gästen. Sie bemängelten, dass seine Scholle zwei Seiten, eine helle und eine dunkle, habe, wenn sie auf den Teller kommt. Die müssten doch eigentlich von beiden Seiten gleich aussehen, schön paniert. Interpretation des - sehr guten - Kochs: Die Leute kennen halt nur die Scholle aus der Friteuse, die sie mit einem Schlag Kartoffelsalat an der Küste vorgesetzt bekommen. Eine ordentliche, in der Pfanne gebratene Scholle hat nun einmal zwei Seiten, das ist ein Zeichen für gute Zubereitung. Recht hat der Mann.
    Wünsche Dir immer sachkundige Gäste,
    LG, Susanne (pyrolim)

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